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Herstellung pflanzlicher Öle

Kaltpressung, Heißpressung, Raffination, Extraktion

 

Herstellung pflanzlicher Öle

 

Bei der Kaltpressung werden die Rohstoffe in einem einzigen Arbeitsgang ausgepresst und anschließend filtriert. Der Name Kaltpressung sagt jedoch nichts über die Temperatur aus, bei der das Öl gepresst wird. Es können auch Temperaturen von 75 °C erreicht werden, was bei der Bezeichnung nicht erwartet wird. Allerdings sollten 45 °C nicht überschritten werden, um eine schonende Pressung zu gewährleisten. In den modernen Ölmühlen befindet sich meist eine Schneckenpresse. Diese muss justiert werden, um die geringe Temperatur zu erhalten. Je nach gewählter Pressdüse ergibt sich die Ausbeute. Das hier gewonnene Rohöl enthält noch Partikel, die durch Filtrieren entfernt werden. Durch das schonende Verfahren können alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Das hat Einfluss auf wichtige Kriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt. Kalt gepresstes Öl hat den Geschmack, der durch die Frucht/-saat bestimmt wird.

 

Das wohl bekannteste kalt gepresste Öl ist das Olivenöl. Aber auch andere Öle, wie zum Beispiel Jojobaöl, Hagebuttenkernöl und Kirschkernöl werden kalt gepresst.

 

Bei der Heißpressung entstehen wesentlich höhere Temperaturen, da zusätzlich Hitze zugeführt wird. Dadurch ist die Ausbeute höher. Heiß gepresste Öle werden raffiniert, um Rückstände zu entfernen. Dadurch sinkt die Qualität des Öls, was den Geschmack und Vitamingehalt betrifft. Allerdings ist das geruchs- und geschmacksneutrale Öl wesentlich länger haltbar.

 

Das Koppelprodukt bei der Herstellung von Pflanzenöl nach dem Heißpressverfahren wird Extraktionsschrot genannt, das Koppelprodukt bei der Kaltpressung dagegen als Presskuchen bezeichnet.

 

Bei der Raffination werden unerwünschte Stoffe aus dem Rohöl entfernt (z. B. Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe). Diese haben Einfluss auf die Qualität (Geschmack, Haltbarkeit, technische Weiterverarbeitung, Geruch und Farbe). Das Raffinationsverfahren (chemische Raffination) besteht aus den Stufen Entschleimung, Neutralisation (nur wenn die Säurezahl > 4 ist), Bleichung (wenn die Farbwerte es erfordern), Desodorierung (ca. 1,5 h bei 210 °C). Die letzte Stufe des Raffinationsverfahrens ist also die Desodorierung.

 

Eine weitere Methode um Öl zu gewinnen ist die Extraktion (lateinisch „extrahere“ = herausziehen, auslaugen, auswaschen). Die zerkleinerten Früchte oder Samen werden mit einem Lösungsmittel (Extraktionsmittel) vermengt. Dieses Lösungsmittel soll das Öl herauslösen. Nachdem sich das Öl zum Beispiel durch Hexan gelöst hat, wird es destilliert, um Öl und Lösungsmittel zu trennen. Jetzt müssen nur noch die freien Fettsäuren neutralisiert und die Trübstoffe entfernt werden.